Analýza textury

Kousavost, křupavost, tuhost potravin.

Kramerova smyková komora simuluje jedno sousto potraviny a poskytuje informace o charakteristice sousta, křupavosti a tuhosti. Používá se pro masné a rybí výrobky, ovoce a zeleninu malých velikostí a také pro obiloviny a chuťovky, jako jsou bramborové lupínky.

Pět nebo deset střižných nožů projíždí konstantní rychlostí materiálem vzorku, který stlačuje, stříhá a protlačuje skrz drážkovanou základnu. Zkouška se provádí na definovaném množství vzorku. Více nožů slouží k měření pro několik pozic najednou a kompenzuje lokální odchylky textury.

Při zkoušce 3bodovým ohybem se vzorek uloží na dvě podpory a je zatěžován horním centrálním trnem. Vzdálenost podpor je přizpůsobená zkušebnímu vzorku.

Tato zkouška je ideální pro křehké produkty, které se vyrábějí ve stejných rozměrech vzorků, například oplatky, sušenky, čokoládové tyčinky a výrobky z těstovin.

Pevnost v ohybu, lomová pevnost, lámavost a křehkost umožňují vyvodit závěry pro různé receptury. Dále můžete analyzovat vliv vlhkosti, doby a teploty pečení, jakož i balení a skladování na vlastnosti výrobku.

Komora OTMS (Měřicí systém textur Ottawa) se využívá pro stanovení tuhosti produktů při stlačování a vytlačování. Používá se ke stanovení vlastností, jako je zralost, křehkost, křupavost nebo práce pro vytlačení na definovaném množství vzorku. Tato metoda je vhodná pro výrobky, které se snadno vytlačují, jako jsou zeleninové konzervy, smetanové sýry a paštiky. Může být použita pro lisované a cereální textury.

Různé výtlačné desky a redukční vložky pro zmenšení objemu usnadňují přizpůsobení přípravku různým materiálům vzorků. Měření čistých tlakových sil je možné pomocí utěsněné desky.

Prodlužování, pružnost, lepivost těsta a lepku

Tahová zkouška těsta je spíše mikrotahová zkouška: je zapotřebí pouze malý objem mouky nebo těsta. Zkouška určuje zpracovatelské vlastnosti, roztažnost, pružnost a lepivost těsta a lepku.

To je užitečné pro porovnání různých druhů mouky či pekařských přísad a pro určení jejich vlivu na pečené výrobky. K dosažení optimálního konečného produktu lze vylepšit různé receptury, typy a časy zpracování i přísady.

Případně lze přípravek použít ke stanovení elastických vlastností žvýkaček.

Zralost ovoce/zeleniny, tvrdost slupky

Penetrační test, nazývaný také „propichovací zkouška“ nebo „síla na propíchnutí“, se často používá k posouzení stupně zralosti ovoce a zeleniny či pevnosti slupky.

Jehla je zatlačována do určité hloubky vzorku. V závislosti na slupce a konzistenci dužiny vznikají výrazné křivky záznamu zkoušky.

Potraviny mění své vlastnosti v závislosti na vlhkosti a okolní teplotě. Podle citlivosti výrobku může být nutné vzorky předem připravit nebo zkoušet při definované konstantní teplotě. Příkladem může být testování zmrzliny při skladovací teplotě -20 °C nebo testování sýra na pizzu při teplotě přibližně +80 °C.

Společnost ZwickRoell vyvinula speciálně pro tyto aplikace teplotní komoru pro použití s analyzátorem textury zwickiLine. K dispozici jsou také oddělené teplotní nebo klimatické komory podle vašich požadavků.

Vzorky by se měly odebírat vždy na stejném místě, například extrakce sýrů by se měly provádět vždy ve stejné vzdálenosti od kůry. Pokud je zkoušený materiál strukturovaný, jako jsou vlákna v mase (anizotropie), je třeba zaznamenat směr odběru vzorku.

Zatěžování vzorku by mělo být prováděno tak, aby se do výsledků zkoušky promítly pouze žádoucí vlivy. Nejlépe to vysvětlíme na příkladu jablka (viz obrázek 3).